BC 004 – Grisette

BC 004 – Grisette

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Intro

Der Begriff Grisette bezeichnete in der französischen Literatur des 19. Jahrhunderts eine junge, unverheiratete Frau niederen Standes, meist aus dem oberen Bereich der Unterschicht, die sich selbständig als Putzmacherin, aber auch als Näherin (Midinette), Wäscherin oder Fabrikarbeiterin ihren Lebensunterhalt verdiente.

https://de.wikipedia.org/wiki/Grisette

Was ist ein Grisette?

Meist 3-5 % Alkohol, erfrischendes, helles, hopfiges Sommerbier mit einer spürbaren Hopfenbittere und leichtem Hopfenaroma.
Die Hochzeit des Stiles war um 1900 in der Hainaut Provinz in Belgien.
Im unterschied zum Saison wurde Grisette jung und frisch getrunken, ebenfalls wurde berichtet das es nicht Sauer war. Es gab ein paar Ausnahmen, diese waren aber selten.
Der Stil entwickelte sich Mitte des 18ten Jahrhunderts und starb in der Zeit nach dem zweiten Weltkrieg aus.

Es gab ausnahmen mit mehr Alkohol, bzw. andere Klassen von Grisette:

  • Grisette ordinaire (3-5%)
  • Grisette de Saison (5-6.5%)
  • Grisette supérieure (6.5-8%)
    Jedoch wurde hauptsächlich Ordinaire bzw. Grisette de Table gebraut.

Wo bekommt man verlässliche Informationen über den Bierstil

Dave Janssen von Hors Catégorie Brewing
Basic Brewing Radio Folge über Grisette mit Dave Janssen
Experimental Folge über Grisette Brewing mit Dave Janssen
Fuhmentaboudit Folge über Grisette mit Dave Janssen
Roel Mulder von Lost Beers
Yvan de Baets von Brasserie de la Senne

Wie braue ich ein Grisette?

Ein mögliches Rezept für ein Grisette ordinaire

6,3 Plato Stammwürze
0,3 Plato Restextrakt
3 % Alkohol
30 IBU

75% Pilsnermalz
25% Weizenmalz

20 IBU 60 minuten Spalter Select aus Poperinge
10 IBU 15 minuten Spalter Select aus Poperinge

0,5 g/l Spalter select dry hop

3711 French Saison als Hefe vergoren bei Raumtemperatur (26°C)

Verbesserungsideen zu dem Rezept

Groene Belle oder Record als Hopfen (verfügbar bei hoppecruyt)

Statt 25% Weizenmalz 13% Weizenspitzmalz von Steinbach

Kältere Führung der Hefe

  • 19°C 3 Tage
  • Langsamer Anstieg auf 28°C
  • Coldcrash nachdem die Fermentation fertig ist
  • Kalthopfengabe 4 tage vor dem Coldcrash

Malz

Ein Rezept von 1872 (Pelset) beschreibt die Schüttung mit 88% 6 zeiliger Frühlingsgerste und 12 % untermodifizierter Weizen

6 zeilige Gerste (6-row) hat im Vergleich zu 2 zeiliger Gerste mehr Proteine

Quelle: Brulosophy

Generell kann man daraus lesen das Malz mit höherem Proteingehalt und geringerer Modifikation bevorzugt wurde.
Ich habe Chevalier Malz von Rhönmalz genommen (13,5% Protein und 38% Kolbachzahl)

Zur Erinnerung:
“Bei einer Kolbachzahl unter 35 % werden Malze als mäßig gelöst bezeichnet, von 35–41 % als gut und über 41 % als sehr gut gelöst. In regulärem Malz liegt die Kolbachzahl zwischen 38 und 42 %.”

Die Hochmolekularen Proteine (längerkettig) machen ein volleres Mundgefühl was bei einem Bier mit diesem Restextrakt und Alkoholgehalt notwendig ist.

Weizenmalz habe ich Weyermann Weizen Tennenmalz genommen, besser wäre aber direkt Weizenspitzmalz gewesen.

An sich eignen sich hier wunderbar Historische Malzsorten zu probieren, ich kann hierzu nur empfehlen den Podcast Malze von Craft Beer & Friends zu hören.

Hopfen

Historisch gesehen wurden Belgische Hopfen verwendet.
Aus Haineaut aber auch aus Poperinge oder Aalst.

Poperinge wird heute noch bewirtschaftet es gibt dort auch noch ein paar alte Belgische Hopfensorten wie z.B. Groene Belle, Record oder Coigneau, diese kann man bei hoppecruyt (http://www.hoppecruyt.be/en) online kaufen.
Man nimmt ungefähr 3-4 g/l hopfen den man kocht, von den Kochzeiten eher in Richtung bitterausbeute (also längeres Kochen).
Optional ist eine Kalthopfengabe von weniger als 1 g/l, hierfür wurden früher Hopfen besserer Qualität genommen.

Hefe

Grisette wurde frisch ausgeschenkt und nicht gelagert, daher hatte die Mischkultur welche zum Fermentieren verwendet wurde keine Zeit Funky Aromen bzw. Säure auszuprägen. Ebenso kann bei einer Hopfung von 30 IBU ausgegangen werden das Milchäurebakterien genügend unterdrückt wurden.

Für eine Neuinterpretation kann man also getrost eine Saisonhefe nehmen. Ich empfehle hier eine etwas würzigere Saisonhefe wie die 3711 (French Saison) oder Saisonsteins Monster von Omega um das Hopfenaroma zu unterstützen, aber auch die klassischen DuPont Hefen sollten gute Ergebnisse liefern.

Wie wird es in der heutigen Zeit interpretiert?

Leichtes Grisette mit modernen Hopfen in der Kalthopfung

Oft wird ein Grisette mit modernen Amerikanischen / Neuseeländischen Hopfen eingebraut und stark Kaltgehopft. Der Charakter der Saisonhefe gibt hierbei eine gewisse Würzige note mit in das Bier, jedoch überdeckt die intensive Hopfenaromatik die feinen Noten des Bieres und sie mutieren eher zu einem Session IPA mit Saisonhefe.

Ebenso geht durch die intensiven Aromen aber auch durch die fehlenden Betasäuren die spürbarkeit der Bittere zurück. Bittere welche durch Alphasäure erzeugt wird, wird als spitzere, nicht so lange anhaltende Bittere wahrgenommen.

Bittere durch Betasäure hängt häufig lange im Mundraum nach und benetzt diesen. 30 IBU durch einen Hopfen mit viel Betasäure ist wesentlich intensiver als 30 IBU durch einen Hopfen mit viel Alphasäure.

Leichtes Saison mit Mischkultur

Viele Amerikanische Craft Brauer interpretieren den Stil auch als gereiftes Bier mit Mischkultur. Brauerein wie Sante Anderius, Hill Farmstead oder Jester King reifen das Bier in fässern mit Mischkultur und lassen sie in der Flasche noch einmal mit der Mischkultur nachgären.

Historisch ist so etwas eher als Table Saison anzusiedeln. Saisons wurden eher mit Säure und den Ledrigen, würzigen Aromen von Brettanomyces asoziiert.

Referenzen:

http://www.milkthefunk.com/wiki/Grisette
http://www.horscategoriebrewing.com/search/label/Grisette
https://de.wikipedia.org/wiki/Kolbachzahl
https://craftbeer.works/2018/08/25/cbf-010-das-stout-2-2-2-2-2-2/
http://www.hoppecruyt.be/en

BC003 – Maischen

BC003 – Maischen

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PSA

Bei der Aufnahme und Bearbeitung der Episode hat leider der Fehlerteufel zugeschlagen. Daher ist zwischen der 50. und 60. Minute ein “leichtes” Echo zu hören. Trotz einiger Bemühungen konnten wir das Echo nicht komplett entfernen. 🙁

Maischen

Das Maischen ist der erste Arbeitsschritt im Sudhaus. Ziel der Maischearbeit ist es, die im Malz befindliche Stärke, enzymatisch (die Enzyme stammen ebenfalls aus dem Malz) in vergärebare und unvergärbare Zucker umzuwandeln. Die vergärbaren Zucker werden später, während der Gärung, von der Hefe in Alkohol umgewandelt. Die unvergärbaren Zucker bilden den Körper des Bieres und sind für das, mehr oder minder ausgeprägte, Malzaroma verantwortlich. Selbstverständlich ist diese Einleitung stark vereinfacht und gekürzt. Viel mehr Details könnt ihr in dieser Episode hören.

Shownotes

Schaum ist wichtig!
Benedikt R.

BC 002 – Dry Hopping

BC 002 – Dry Hopping

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Kalthopfung

Bei der Kalthopfung wird dem Jungbier nach der Gärung Hopfen zugegeben. Ursprünglich wurde die Technik genutzt um die Ausnutzung des Hopfens zu erhöhen. Über die Jahrhunderte wandelte sich die Technik allerdings zu einer Quelle intensiever Aromen im Bier. Seit ca. 40 Jahren erlebt sie gar einen Boom in der Craftbeer-Szene. Wir beleuchten die verschiedensten  Aspekte und geben einen Ausblick auf kommende Trends.

Links zur Sendung

Bilder

 

BC 001 – Die Gose im Laufe der Zeit

BC 001 – Die Gose im Laufe der Zeit

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Shownotes

Die Geschichte der Gose über die Jahrhunderte. Das Weizenbier und seine Mythen beleuchtet in 4 Stationen.

Die 4 Arten der Gose

  1. Goslarsche
  2. Leipziger (Vorkriegszeit)
  3. Leipziger (Nachkriegszeit)
  4. Moderne

Goslarsche

Geburtsort Goslar, Namensgeber Fluss Gose, Spontan, 100% Weizen, keine Gewürze nur Hopfen, Lagerung in Tannenholzfässern, Filtern durch Fichtenzweige bzw Stroh, Spezialversion mit Wermut und Zimt, Als medizin warm mit Hollunderbeeren

Leipziger Vorkriegszeit

Kopie von Goslarsche Gose, Salz, Gewürzmischung, 100% Weizen am anfang > gerste für läutern, Fermentierend in Flasche gefüllt, Offen fermentieren lassen, Stopfenbildung, Essigsäurebakterien gefunden

Leipziger (Nachkriegszeit)

Zuerst von VLB gebraut, nur mit Milchsäurebakterien, Koriander, Salz, Kesselsauer, sehr sauer (3.1 pH), wurde immer weniger sauer um den Geschmack zu treffen

Modern

Sauer, mit Salz, mit Gewürzen oder Frucht, fast immer Kesselsauer, Spielwiese für Kreativität, Amerika, Westbrook, Anderson Valley

Links zur Sendung

0:01:05 – Technologie Brauer und Mälzer – https://www.vlb-berlin.org/kunze
0:04:30 – Cerevesia Goslariensis – https://books.google.de/books?id=bn7YrgH8ilcC&hl=de
0:05:00 – Fünf Bücher von der göttlichen und edlen Gabe, der philosophisch hochgetheueren und wunderbaren Kunst, Bier zu brauen – http://digital.slub-dresden.de/werkansicht/dlf/7801/30/0/
0:07:40 – How Gose got salty – http://wilder-wald.com/2017/09/24/how-gose-got-salty/
0:12:00 – Frehmentbestekrug Quelle – http://www.bierauseigenerkueche.de/Goslarer Gose.html
0:13:00 – Wilde Hefen fangen – http://www.milkthefunk.com/wiki/Wild_Yeast_Isolation#Catching
0:24:20 – Lactobacillus – http://www.milkthefunk.com/wiki/Lactobacillus
0:24:21 – Pediococus – http://www.milkthefunk.com/wiki/Pediococcus
0:28:30 – Das Brauwesen der Kaiserlichen freien Reichsstadt Goslar – http://herr-rausch.de/gose/BrauwesenGoslar.pdf
0:41:00 – Gose and Coriander – http://gaerungsbakteriologie.blogspot.co.uk/2013/10/gose-and-coriander.html
0:45:00 – Bacterium Acetosum Henneberg Seite 223 – https://books.google.de/books?id=NgkVAAAAYAAJ&ie=ISO-8859-1&redir_esc=y
0:46:30 – Diskussion über verschluss mit Acetobakter (Mitglied in Milk the Funk notwendig) –
https://www.facebook.com/groups/MilkTheFunk/permalink/1552523014775907/
0:48:50 – Gose Flasche – https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Gose-Flasche.jpg
0:54:00 – Malolaktische Gärung – https://de.wikipedia.org/wiki/Malolaktische_Gärung & http://www.milkthefunk.com/wiki/Cider#Malolactic_Fermentation
0:55:00 – Analyse der Leipziger Gose der VLB – http://barclayperkins.blogspot.co.uk/2017/09/how-sour-is-gose.html
0:59:00 – Kesselsauern – http://www.milkthefunk.com/wiki/Wort_Souring#Souring_in_the_Boiler_.28Kettle_Sour.29
1:00:00 – Terminal Acid shock – http://www.milkthefunk.com/wiki/Packaging#Acid_Shock_Starters
1:02:00 – Badische Gose (Welde) – http://shop.welde.de/welde-badisch-gose.html
1:08:00 – Rechtsprechung Reinheitsgebot – https://www.bverwg.de/240205U3C5.04.0
1:11:00 – Herkimer Gose – https://www.beeradvocate.com/beer/profile/5408/37149/?ba=tempest
1:11:00 – Cascade Gose – https://www.ratebeer.com/beer/cascade-gose/106882/
1:12:00 – Westbrook Gose – https://www.ratebeer.com/beer/westbrook-gose/174127/
1:12:00 – Anderson Valley Gose – https://www.ratebeer.com/beer/anderson-valley-highway-128-the-kimmie-the-yink-and-the-holy-gose/229359/
1:17:00 – Antidoot Gruit – https://untappd.com/b/antidoot-heidens-gruit-2/2162593

Rezepte

(Frehmten) Bestekrug

Stammwürze: 15° Plato
Bittere: 17 IBU
Alkohol: 6.5 %
Maischetemperatur: 65°C
Würzekochdauer: 120 Minuten

Malz:
92% Böhmische Weizen Tennenmalz (Weyermann)
8% Dinkelspelzen

Hopfen:
Hallertau oder Saaz (120 Minuten kochen)

Wasser:
Wasserwerte des Fluß Gose (in mg/l):
(Calcium: 20, Magnesium: 6, Natrium: 28, Sulfat: 22, Chlorid: 45, Bicarbonat: 60)
Nach dem Kochen durch einen Filter, gefüllt mit Fichtenzweigen, lassen. Für einen eher zitrusartigen Charakter jüngere Zweige benutzen, für einen harzigeren ältere Zweige.
Die Hefeauswahl ist ein kompliziertes Thema, da die Goslarsche Gose “spontan” vergoren wurde. Es wurde sich auf die Hefen, welche in den hölzernen Bottichen oder im Keller sich eingenistet haben, verlassen.
Da die Hefe Trocknung gut übersteht und im Holz überlebt sollten norwegische Kveiks eine gute Annäherung sein. Kommerziell ist Sigmund’s Voss Kveik von Yeast Bay erhältlich.
Ein alternativer Weg wäre die Gose immer wieder in einem hölzernen Bottich “spontan” vergären zu lassen und so eine lokale Mikroflora einzuladen. Ein weiterer Weg wäre in Goslar wilde Hefen einzufangen und diese für das Bier zu verwenden.
Nach dem Kochen und Abkühlen die Gose für 24-48 Stunden offen vergären lassen. Danach im Fermenter für 2-3 Wochen unter Ausschluss von Sauerstoff ausgären lassen. Das Bier ist nun trinkfertig und wurde früher direkt ohne Spundung aus dem Fass ausgeschenkt. Diese Gose würde man als Beste Krug oder auch Vierpfannenbier bezeichnen und beschreibt die beste Qualität der Goslarschen Gose. Um nun etwas ganz besonderes aus dem Bestekrug zu machen kann man unter Zugabe von Zimt und Wermut einen Frehmtenbestekrug herstellen. Dafür stellt man einen alkoholischen Auszug aus Wermut und Zimt her. Vorsicht ist mit dem Wermut geboten er ist sehr potent im Geschmack und in der Bittere, 5 ml der Essenz reichen schon aus. Mit dem Zimt kann man etwas lockerer umgehen und 30-50 ml Zimtessenz hinzugeben. Am besten ist es sich hierbei vom eigenen Geschmack leiten zu lassen und vorher im kleinen Maßstab auszuprobieren. Normalerweise wurde auch dieses direkt vom Fass getrunken, es gab aber auch Berichte über eine Abfüllung in Steinkrüge um es zu karboniseren.

Vorkriegsgose

Stammwürze: 12° Plato
Bittere: 10 IBU
Alkohol: ~5 %
Maischetemperatur: 65°C
Würzekochdauer: 90 Minuten

Malz:
92% Böhmische Weizen Tennenmalz (Weyermann)
8% Dinkelspelzen

Hopfen:
Hallertau oder Saaz (90 Minuten kochen)

Wasser:
170 mg/l Kochsalz (3,4 g für 20 Liter)

Gewürze:
Mischung aus Gewürzen wie Koriander, Piment, Pfeffer, Zimt, Ingwer, Wermut, Muskatnuss, Thymian, Süßholz entweder als alkoholischen Auszug zur besseren Kontrolle des Aromas oder direkt nach dem Kochen hinzugeben.

Organismen:
Als Mischkultur würde ich folgende Organismen empfehlen:
WLP029 – Kölsch
WLP672 – Lactobacillus brevis
Berliner Weisse Brettanomyces oder WLP645 Brettanomyces Claussenii
Acetobacter Aceti

Beschreibung:
Angären lassen für 1-2 Tage dann direkt auf langhalsige Gose Flaschen abfüllen und dort ausgären lassen. Nach beendigung der Gärung immer mal wieder probieren wie sauer es ist und das Bier im verlauf der Zeit genießen.

Nachkrieg bzw. Craft Gose

Stammwürze: ~10° Plato
Bittere: 5 IBU
Alkohol: ~4 %
Maischetemperatur: 65°C
Würzekochdauer: 90 Minuten

Malz:
60 % Weizenmalz
40 % Pilsner Malz

Wasser:
0,4 g/l Kochsalz (8 g für 20 Liter)

Gewürze:
0,8 g/l Koriander in die Hauptgärung (16g für 20 Liter)

Kesselsauern:
Lactobacillus Starter machen nach dieser Anleitung: http://www.milkthefunk.com/wiki/Lactobacillus#Samuel_Aeschlimann.27s_Starter_Procedures
Ich würze als Stamm Plantarum empfehlen (gibt es zum einen als Probiotische Pillen in Amazon oder bei Lallemand).
Nach dem Läutern die Würze für 5 Minuten kochen und auf 35°C (oder das optimum für den jeweiligen Milchsäurestamm) kühlen. Die Würze auf einen pH von 4.5 absenken um den Schaum zu verbessern. Danach den Starter hinzugeben und den Kopfraum mit Co2 fluten. Den Kessel luftdicht mit Frischhaltefolie verschließen. Das ganze für 12-48 Stunden säuern lassen der Ziel pH ist zwischen 3.4 und 3.2. Danach die Würze für 60 Minuten kochen lassen mit Hopfen.

Hefe:
WLP029 – Kölsch

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