BC 001 – Die Gose im Laufe der Zeit

BC 001 – Die Gose im Laufe der Zeit

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Shownotes

Die Geschichte der Gose über die Jahrhunderte. Das Weizenbier und seine Mythen beleuchtet in 4 Stationen.

Die 4 Arten der Gose

  1. Goslarsche
  2. Leipziger (Vorkriegszeit)
  3. Leipziger (Nachkriegszeit)
  4. Moderne

Goslarsche

Geburtsort Goslar, Namensgeber Fluss Gose, Spontan, 100% Weizen, keine Gewürze nur Hopfen, Lagerung in Tannenholzfässern, Filtern durch Fichtenzweige bzw Stroh, Spezialversion mit Wermut und Zimt, Als medizin warm mit Hollunderbeeren

Leipziger Vorkriegszeit

Kopie von Goslarsche Gose, Salz, Gewürzmischung, 100% Weizen am anfang > gerste für läutern, Fermentierend in Flasche gefüllt, Offen fermentieren lassen, Stopfenbildung, Essigsäurebakterien gefunden

Leipziger (Nachkriegszeit)

Zuerst von VLB gebraut, nur mit Milchsäurebakterien, Koriander, Salz, Kesselsauer, sehr sauer (3.1 pH), wurde immer weniger sauer um den Geschmack zu treffen

Modern

Sauer, mit Salz, mit Gewürzen oder Frucht, fast immer Kesselsauer, Spielwiese für Kreativität, Amerika, Westbrook, Anderson Valley

Links zur Sendung

0:01:05 – Technologie Brauer und Mälzer – https://www.vlb-berlin.org/kunze
0:04:30 – Cerevesia Goslariensis – https://books.google.de/books?id=bn7YrgH8ilcC&hl=de
0:05:00 – Fünf Bücher von der göttlichen und edlen Gabe, der philosophisch hochgetheueren und wunderbaren Kunst, Bier zu brauen – http://digital.slub-dresden.de/werkansicht/dlf/7801/30/0/
0:07:40 – How Gose got salty – http://wilder-wald.com/2017/09/24/how-gose-got-salty/
0:12:00 – Frehmentbestekrug Quelle – http://www.bierauseigenerkueche.de/Goslarer Gose.html
0:13:00 – Wilde Hefen fangen – http://www.milkthefunk.com/wiki/Wild_Yeast_Isolation#Catching
0:24:20 – Lactobacillus – http://www.milkthefunk.com/wiki/Lactobacillus
0:24:21 – Pediococus – http://www.milkthefunk.com/wiki/Pediococcus
0:28:30 – Das Brauwesen der Kaiserlichen freien Reichsstadt Goslar – http://herr-rausch.de/gose/BrauwesenGoslar.pdf
0:41:00 – Gose and Coriander – http://gaerungsbakteriologie.blogspot.co.uk/2013/10/gose-and-coriander.html
0:45:00 – Bacterium Acetosum Henneberg Seite 223 – https://books.google.de/books?id=NgkVAAAAYAAJ&ie=ISO-8859-1&redir_esc=y
0:46:30 – Diskussion über verschluss mit Acetobakter (Mitglied in Milk the Funk notwendig) –
https://www.facebook.com/groups/MilkTheFunk/permalink/1552523014775907/
0:48:50 – Gose Flasche – https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Gose-Flasche.jpg
0:54:00 – Malolaktische Gärung – https://de.wikipedia.org/wiki/Malolaktische_Gärung & http://www.milkthefunk.com/wiki/Cider#Malolactic_Fermentation
0:55:00 – Analyse der Leipziger Gose der VLB – http://barclayperkins.blogspot.co.uk/2017/09/how-sour-is-gose.html
0:59:00 – Kesselsauern – http://www.milkthefunk.com/wiki/Wort_Souring#Souring_in_the_Boiler_.28Kettle_Sour.29
1:00:00 – Terminal Acid shock – http://www.milkthefunk.com/wiki/Packaging#Acid_Shock_Starters
1:02:00 – Badische Gose (Welde) – http://shop.welde.de/welde-badisch-gose.html
1:08:00 – Rechtsprechung Reinheitsgebot – https://www.bverwg.de/240205U3C5.04.0
1:11:00 – Herkimer Gose – https://www.beeradvocate.com/beer/profile/5408/37149/?ba=tempest
1:11:00 – Cascade Gose – https://www.ratebeer.com/beer/cascade-gose/106882/
1:12:00 – Westbrook Gose – https://www.ratebeer.com/beer/westbrook-gose/174127/
1:12:00 – Anderson Valley Gose – https://www.ratebeer.com/beer/anderson-valley-highway-128-the-kimmie-the-yink-and-the-holy-gose/229359/
1:17:00 – Antidoot Gruit – https://untappd.com/b/antidoot-heidens-gruit-2/2162593

Rezepte

(Frehmten) Bestekrug

Stammwürze: 15° Plato
Bittere: 17 IBU
Alkohol: 6.5 %
Maischetemperatur: 65°C
Würzekochdauer: 120 Minuten

Malz:
92% Böhmische Weizen Tennenmalz (Weyermann)
8% Dinkelspelzen

Hopfen:
Hallertau oder Saaz (120 Minuten kochen)

Wasser:
Wasserwerte des Fluß Gose (in mg/l):
(Calcium: 20, Magnesium: 6, Natrium: 28, Sulfat: 22, Chlorid: 45, Bicarbonat: 60)
Nach dem Kochen durch einen Filter, gefüllt mit Fichtenzweigen, lassen. Für einen eher zitrusartigen Charakter jüngere Zweige benutzen, für einen harzigeren ältere Zweige.
Die Hefeauswahl ist ein kompliziertes Thema, da die Goslarsche Gose “spontan” vergoren wurde. Es wurde sich auf die Hefen, welche in den hölzernen Bottichen oder im Keller sich eingenistet haben, verlassen.
Da die Hefe Trocknung gut übersteht und im Holz überlebt sollten norwegische Kveiks eine gute Annäherung sein. Kommerziell ist Sigmund’s Voss Kveik von Yeast Bay erhältlich.
Ein alternativer Weg wäre die Gose immer wieder in einem hölzernen Bottich “spontan” vergären zu lassen und so eine lokale Mikroflora einzuladen. Ein weiterer Weg wäre in Goslar wilde Hefen einzufangen und diese für das Bier zu verwenden.
Nach dem Kochen und Abkühlen die Gose für 24-48 Stunden offen vergären lassen. Danach im Fermenter für 2-3 Wochen unter Ausschluss von Sauerstoff ausgären lassen. Das Bier ist nun trinkfertig und wurde früher direkt ohne Spundung aus dem Fass ausgeschenkt. Diese Gose würde man als Beste Krug oder auch Vierpfannenbier bezeichnen und beschreibt die beste Qualität der Goslarschen Gose. Um nun etwas ganz besonderes aus dem Bestekrug zu machen kann man unter Zugabe von Zimt und Wermut einen Frehmtenbestekrug herstellen. Dafür stellt man einen alkoholischen Auszug aus Wermut und Zimt her. Vorsicht ist mit dem Wermut geboten er ist sehr potent im Geschmack und in der Bittere, 5 ml der Essenz reichen schon aus. Mit dem Zimt kann man etwas lockerer umgehen und 30-50 ml Zimtessenz hinzugeben. Am besten ist es sich hierbei vom eigenen Geschmack leiten zu lassen und vorher im kleinen Maßstab auszuprobieren. Normalerweise wurde auch dieses direkt vom Fass getrunken, es gab aber auch Berichte über eine Abfüllung in Steinkrüge um es zu karboniseren.

Vorkriegsgose

Stammwürze: 12° Plato
Bittere: 10 IBU
Alkohol: ~5 %
Maischetemperatur: 65°C
Würzekochdauer: 90 Minuten

Malz:
92% Böhmische Weizen Tennenmalz (Weyermann)
8% Dinkelspelzen

Hopfen:
Hallertau oder Saaz (90 Minuten kochen)

Wasser:
170 mg/l Kochsalz (3,4 g für 20 Liter)

Gewürze:
Mischung aus Gewürzen wie Koriander, Piment, Pfeffer, Zimt, Ingwer, Wermut, Muskatnuss, Thymian, Süßholz entweder als alkoholischen Auszug zur besseren Kontrolle des Aromas oder direkt nach dem Kochen hinzugeben.

Organismen:
Als Mischkultur würde ich folgende Organismen empfehlen:
WLP029 – Kölsch
WLP672 – Lactobacillus brevis
Berliner Weisse Brettanomyces oder WLP645 Brettanomyces Claussenii
Acetobacter Aceti

Beschreibung:
Angären lassen für 1-2 Tage dann direkt auf langhalsige Gose Flaschen abfüllen und dort ausgären lassen. Nach beendigung der Gärung immer mal wieder probieren wie sauer es ist und das Bier im verlauf der Zeit genießen.

Nachkrieg bzw. Craft Gose

Stammwürze: ~10° Plato
Bittere: 5 IBU
Alkohol: ~4 %
Maischetemperatur: 65°C
Würzekochdauer: 90 Minuten

Malz:
60 % Weizenmalz
40 % Pilsner Malz

Wasser:
0,4 g/l Kochsalz (8 g für 20 Liter)

Gewürze:
0,8 g/l Koriander in die Hauptgärung (16g für 20 Liter)

Kesselsauern:
Lactobacillus Starter machen nach dieser Anleitung: http://www.milkthefunk.com/wiki/Lactobacillus#Samuel_Aeschlimann.27s_Starter_Procedures
Ich würze als Stamm Plantarum empfehlen (gibt es zum einen als Probiotische Pillen in Amazon oder bei Lallemand).
Nach dem Läutern die Würze für 5 Minuten kochen und auf 35°C (oder das optimum für den jeweiligen Milchsäurestamm) kühlen. Die Würze auf einen pH von 4.5 absenken um den Schaum zu verbessern. Danach den Starter hinzugeben und den Kopfraum mit Co2 fluten. Den Kessel luftdicht mit Frischhaltefolie verschließen. Das ganze für 12-48 Stunden säuern lassen der Ziel pH ist zwischen 3.4 und 3.2. Danach die Würze für 60 Minuten kochen lassen mit Hopfen.

Hefe:
WLP029 – Kölsch

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