BC 004 – Grisette

BC 004 – Grisette

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Intro

Der Begriff Grisette bezeichnete in der französischen Literatur des 19. Jahrhunderts eine junge, unverheiratete Frau niederen Standes, meist aus dem oberen Bereich der Unterschicht, die sich selbständig als Putzmacherin, aber auch als Näherin (Midinette), Wäscherin oder Fabrikarbeiterin ihren Lebensunterhalt verdiente.

https://de.wikipedia.org/wiki/Grisette

Was ist ein Grisette?

Meist 3-5 % Alkohol, erfrischendes, helles, hopfiges Sommerbier mit einer spürbaren Hopfenbittere und leichtem Hopfenaroma.
Die Hochzeit des Stiles war um 1900 in der Hainaut Provinz in Belgien.
Im unterschied zum Saison wurde Grisette jung und frisch getrunken, ebenfalls wurde berichtet das es nicht Sauer war. Es gab ein paar Ausnahmen, diese waren aber selten.
Der Stil entwickelte sich Mitte des 18ten Jahrhunderts und starb in der Zeit nach dem zweiten Weltkrieg aus.

Es gab ausnahmen mit mehr Alkohol, bzw. andere Klassen von Grisette:

  • Grisette ordinaire (3-5%)
  • Grisette de Saison (5-6.5%)
  • Grisette supérieure (6.5-8%)
    Jedoch wurde hauptsächlich Ordinaire bzw. Grisette de Table gebraut.

Wo bekommt man verlässliche Informationen über den Bierstil

Dave Janssen von Hors Catégorie Brewing
Basic Brewing Radio Folge über Grisette mit Dave Janssen
Experimental Folge über Grisette Brewing mit Dave Janssen
Fuhmentaboudit Folge über Grisette mit Dave Janssen
Roel Mulder von Lost Beers
Yvan de Baets von Brasserie de la Senne

Wie braue ich ein Grisette?

Ein mögliches Rezept für ein Grisette ordinaire

6,3 Plato Stammwürze
0,3 Plato Restextrakt
3 % Alkohol
30 IBU

75% Pilsnermalz
25% Weizenmalz

20 IBU 60 minuten Spalter Select aus Poperinge
10 IBU 15 minuten Spalter Select aus Poperinge

0,5 g/l Spalter select dry hop

3711 French Saison als Hefe vergoren bei Raumtemperatur (26°C)

Verbesserungsideen zu dem Rezept

Groene Belle oder Record als Hopfen (verfügbar bei hoppecruyt)

Statt 25% Weizenmalz 13% Weizenspitzmalz von Steinbach

Kältere Führung der Hefe

  • 19°C 3 Tage
  • Langsamer Anstieg auf 28°C
  • Coldcrash nachdem die Fermentation fertig ist
  • Kalthopfengabe 4 tage vor dem Coldcrash

Malz

Ein Rezept von 1872 (Pelset) beschreibt die Schüttung mit 88% 6 zeiliger Frühlingsgerste und 12 % untermodifizierter Weizen

6 zeilige Gerste (6-row) hat im Vergleich zu 2 zeiliger Gerste mehr Proteine

Quelle: Brulosophy

Generell kann man daraus lesen das Malz mit höherem Proteingehalt und geringerer Modifikation bevorzugt wurde.
Ich habe Chevalier Malz von Rhönmalz genommen (13,5% Protein und 38% Kolbachzahl)

Zur Erinnerung:
“Bei einer Kolbachzahl unter 35 % werden Malze als mäßig gelöst bezeichnet, von 35–41 % als gut und über 41 % als sehr gut gelöst. In regulärem Malz liegt die Kolbachzahl zwischen 38 und 42 %.”

Die Hochmolekularen Proteine (längerkettig) machen ein volleres Mundgefühl was bei einem Bier mit diesem Restextrakt und Alkoholgehalt notwendig ist.

Weizenmalz habe ich Weyermann Weizen Tennenmalz genommen, besser wäre aber direkt Weizenspitzmalz gewesen.

An sich eignen sich hier wunderbar Historische Malzsorten zu probieren, ich kann hierzu nur empfehlen den Podcast Malze von Craft Beer & Friends zu hören.

Hopfen

Historisch gesehen wurden Belgische Hopfen verwendet.
Aus Haineaut aber auch aus Poperinge oder Aalst.

Poperinge wird heute noch bewirtschaftet es gibt dort auch noch ein paar alte Belgische Hopfensorten wie z.B. Groene Belle, Record oder Coigneau, diese kann man bei hoppecruyt (http://www.hoppecruyt.be/en) online kaufen.
Man nimmt ungefähr 3-4 g/l hopfen den man kocht, von den Kochzeiten eher in Richtung bitterausbeute (also längeres Kochen).
Optional ist eine Kalthopfengabe von weniger als 1 g/l, hierfür wurden früher Hopfen besserer Qualität genommen.

Hefe

Grisette wurde frisch ausgeschenkt und nicht gelagert, daher hatte die Mischkultur welche zum Fermentieren verwendet wurde keine Zeit Funky Aromen bzw. Säure auszuprägen. Ebenso kann bei einer Hopfung von 30 IBU ausgegangen werden das Milchäurebakterien genügend unterdrückt wurden.

Für eine Neuinterpretation kann man also getrost eine Saisonhefe nehmen. Ich empfehle hier eine etwas würzigere Saisonhefe wie die 3711 (French Saison) oder Saisonsteins Monster von Omega um das Hopfenaroma zu unterstützen, aber auch die klassischen DuPont Hefen sollten gute Ergebnisse liefern.

Wie wird es in der heutigen Zeit interpretiert?

Leichtes Grisette mit modernen Hopfen in der Kalthopfung

Oft wird ein Grisette mit modernen Amerikanischen / Neuseeländischen Hopfen eingebraut und stark Kaltgehopft. Der Charakter der Saisonhefe gibt hierbei eine gewisse Würzige note mit in das Bier, jedoch überdeckt die intensive Hopfenaromatik die feinen Noten des Bieres und sie mutieren eher zu einem Session IPA mit Saisonhefe.

Ebenso geht durch die intensiven Aromen aber auch durch die fehlenden Betasäuren die spürbarkeit der Bittere zurück. Bittere welche durch Alphasäure erzeugt wird, wird als spitzere, nicht so lange anhaltende Bittere wahrgenommen.

Bittere durch Betasäure hängt häufig lange im Mundraum nach und benetzt diesen. 30 IBU durch einen Hopfen mit viel Betasäure ist wesentlich intensiver als 30 IBU durch einen Hopfen mit viel Alphasäure.

Leichtes Saison mit Mischkultur

Viele Amerikanische Craft Brauer interpretieren den Stil auch als gereiftes Bier mit Mischkultur. Brauerein wie Sante Anderius, Hill Farmstead oder Jester King reifen das Bier in fässern mit Mischkultur und lassen sie in der Flasche noch einmal mit der Mischkultur nachgären.

Historisch ist so etwas eher als Table Saison anzusiedeln. Saisons wurden eher mit Säure und den Ledrigen, würzigen Aromen von Brettanomyces asoziiert.

Referenzen:

http://www.milkthefunk.com/wiki/Grisette
http://www.horscategoriebrewing.com/search/label/Grisette
https://de.wikipedia.org/wiki/Kolbachzahl
https://craftbeer.works/2018/08/25/cbf-010-das-stout-2-2-2-2-2-2/
http://www.hoppecruyt.be/en


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